「ローカル×発酵」から生まれた、GOOD NATURE KITCHENのバーガーシリーズ
「信じられるものだけを、美味しく、楽しく。」をコンセプトに掲げる複合型商業施設「GOOD NATURE STATION」。多くの人が行き交う四条河原町を拠点に、“GOOD NATURE”という新しいライフスタイルを発信している。ホテルやレストラン、マーケットなどが集まる館内の1階には、京都をはじめ日本各地から選び抜かれた食材や調味料が並ぶ「GOOD NATURE MARKET」が広がる。その中央に「GOOD NATURE KITCHEN」がある。
2024年2月、同店はバーガーショップとしてリニューアル。「ローカル×発酵」をキーワードに「GOOD LOCAL BURGER SERIES（グッド ローカル バーガー シリーズ）」をスタートした。日本に古くから根づく発酵食を使ったクラフトバーガーを展開している。
今回注目するのは「寝かせ玄米®・焼肉バーガー」。マーケットでも人気の「YUWAERU」の寝かせ玄米を蒸して成形し、バンズに仕立てたシリーズ唯一のライスバーガー。寝かせ玄米はもっちりとした食感で滋味深い味わい。ビタミンやミネラル、食物繊維も豊富で、噛むほどに自然の力強さが感じられる。
ライム香るタルタルが包み込む、焼肉と彩り野菜のライスバーガー
メイン具材の“焼肉”に使われているのは、グラスフェッドビーフ。自然放牧され、牧草だけを食べて育った牛の赤身肉で、脂肪分が少なく、肉本来の旨みと澄んだ味わいが特徴。ほどよい歯ごたえで噛むほどに旨みが広がる肉に、甘みのある焼肉のタレを絡め、香ばしく焼き上げている。さらに、細切りのニンジンナムルや紫キャベツのマリネ、大根の酢漬け、生レタスなど、野菜もたっぷり。一口ごとに彩りと食感のバランスを楽しめるのもうれしい。
そんな多彩な具材をまとめ上げるのが、“平飼い卵とライムのタルタルソース”。ドライな苦みとシャープな酸味をもつライムの風味が印象的で、京都・宇治「WABISUKE」の平飼い卵のコクと、炒めた玉ねぎのやさしい甘みが重なり合う。ひと口で広がる鮮やかな風味は、新鮮な驚きを感じさせる。
ガブリと豪快に頬張れば、一斉に弾ける具材それぞれの旨みと食感。そのすべてを包み込むのは、タルタルソースの爽やかさ。軽やかなキレが残り、一度食べるとまた食べたくなる。完成度の高い、ここにしかない名品バーガー。
和歌山の恵みたっぷり、マグロカツバーガー。セットのフレンチフライも絶品
「勝浦マグロの漬けカツバーガー」もここだけの特別な一品。和歌山県・那智勝浦は、伝統漁法「はえなわ漁」による生鮮マグロの水揚げ量日本一を誇る港町。そのマグロの皮や骨に残ったすき身を使用し、筋や繊維が口にあたらないよう丁寧に包丁を入れて下ごしらえ。和歌山県・湯浅の老舗醤油店「角長」の「濁り醤」に漬けこんでからカラッと揚げた、料理長渾身のマグロカツが主役のバーガー。
合わせるのは、和歌山県の「田村造酢」が作る伝統的な「柿酢」で漬けた自家製ピクルスと、ディルをたっぷり加えた自家製ヴィーガンマヨネーズ。爽やかな酸味とハーブの香りが、マグロカツの旨みを引き立て、軽やかな余韻を残す。
バンズもまた、印象的な味わい。全粒粉と太白ゴマ油で作るヴィーガン仕様で、ひきのある生地はほんのり甘みも感じる。「勝浦マグロの漬けカツバーガー」には、蒸して仕上げることでふんわりとした口あたりに。カツのサクサク食感とのコントラストが心地よく、具材の魅力を最後のひと口まで引き立てている。
じゃがいもを蒸してからカットし、素揚げにしたフレンチフライも、主役級の存在感。上質な塩の旨みと、じゃがいもの甘みが絶妙に調和し、つい手が止まらなくなるおいしさ。バーガーとのセットはもちろん、単品では、有機ケチャップや自家製ヴィーガンマヨネーズなど、好みのディップソースを選べる。ビールとのセットもあり、仕事帰りや買い物の合間に「ちょっと一杯」という時にもぴったり。
発酵とローカルが結ぶ、“GOOD NATURE”の哲学をカタチに
「ローカル×発酵」をテーマに掲げた「GOOD LOCAL BURGER SERIES（グッド ローカル バーガー シリーズ）」。「寝かせ玄米®・焼肉バーガー」のタルタルにライムを合わせる発想は、元は規格外ライムの活用から生まれたアイデア。「勝浦マグロの漬けカツバーガー」には、魚を傷つけにくく、必要な魚種だけを狙える伝統漁法「はえなわ」で獲れた勝浦マグロを使用。水を一滴も使わず仕込む和歌山「田村造酢」の柿酢、醤油の原点ともいわれる湯浅「角長」の濁り醤など、和歌山の伝統素材を中心に重ねている。
各地の伝統製法に宿るサステナブルな知恵を、バーガーというカタチで表現したシリーズ。どのバーガーにも、“ローカル”の知恵と発酵の旨みが息づき、それが個性になっている。
ここから始まる、“GOOD NATURE”な新しいバーガー体験
マーケットには、パティを焼く音やフレンチフライの香りが漂い食欲をそそる。ドリンクには、マーケットでも販売している「GOOD NATURE STATION」オリジナルの「カカオ生コーラ」や「カカオ入りティー」、クラフトビールやオーガニックワインなど、多彩なラインナップが揃う。イートインスペースで、バーガーとともにゆったり味わえるのも魅力のひとつ。
「より幅広い客層に、ローカル食材の可能性をもっと広げたい」——そんな思いから、新たなメニューも続々と構想中。ここで味わえるのは、手軽なファストフードの中に、丁寧な手仕事と日本各地の食材や発酵の知恵を挟んだ、ほかにはないサステナブルなバーガー。
