「パリパリッ！」「とろり…」楽しい食感と、香り豊かなカスタードが魅力のクレームブリュレ。スプーンの背でキャラメリゼを割るお楽しみも欠かせない甘い幸せを集めました！
ニューヨーク仕込みの「クレーム・ブリュレ」で締める、仏光寺柳馬場［Bistro Bleecker］の夜
仏光寺柳馬場西入るにある小さなビストロ。
店主はニューヨークで料理を学び、マンハッタンの名店「ル・サーク」にて女性初のスー・シェフを務めるなど活躍。約30年のアメリカ生活を経て帰国後、2022年にこの店をオープンした。
「クレーム・ブリュレ」は、「ル・サーク」の名物オーナーだったシリオ・マチオーニ氏が世に広め、1980年代のアメリカで爆発的に流行させたシグニチャーディッシュ。「Bistro Bleecker」でも、そのオリジナルレシピで提供する。
キャラメリゼをスプーンの背でコンッとたたくと、パリパリッとヒビが入り、中からとろりとしたカスタードクリームが顔を覗かせる。湯せん焼きで仕上げる生地は、濃厚ながらもシルクのように滑らか。たっぷりのバニラビーンを使うのが「ル・サーク」のレシピの特徴で、スプーンですくえば、バニラのリッチな香りがふわりと立ち上る。
フランス産のブラウンシュガーを使用したキャラメリゼは、バーナーで焦げる寸前まで炙ることで、ラム酒のような深いコクを引き出している。卵と砂糖、生クリームでつくるシンプルなカスタードの控えめな甘さとのバランスも抜群。キャラメリゼのパリッした歯触りとほろ苦さをまとったクリームが、舌の上でとろりと溶けて、後に上品な余韻が続く。
キャラメリゼの儚いくちどけにうっとり。西陣［chouchou favori（シュシュファボリ）］の期間限定「みかんマーマレードのクレームブリュレ」
2025年10月で満12周年を迎えた西陣の町家カフェ。
夜昼ともに食事でもドリンク一杯でも、気兼ねなく利用できる店作りで愛されてきた。料理は洋食をベースに、手作りスイーツにも力を入れている。
旬の味覚が楽しめる季節のクレームブリュレは、毎年楽しみにする常連客も多い名物スイーツ。年末から春先までの時期は、自家製みかんマーマレードを使ったクレームブリュレが登場する。フレッシュな果実のおいしさを活かしたみかんマーマレードは、苦みもなくみずみずしい味わい。それを生地に混ぜ込むほか底に敷き詰め、上にもトッピング。テーブルに運ばれてくると、爽やかなみかんの香りがふんわり漂う。
キャラメリゼするのは、かならず注文が入ってから。ごく薄くブラウンシュガーをふりかけて食べる直前にバーナーで炙ることにより、スプーンを入れればサクッと割れて「パリッ！カシュッ…」と消えるようなくちどけになる。ブリュレ生地はミルクを使い、あっさりとなめらかな口当たりに。甘さも控えめでみかんマーマレードとよく合う。食後のデザートとしてもおすすめのひと品。3月頃までの期間限定。
烏丸五条のスペインバル［Santres］で、コテでじゅわっと！とろけるクレマカタラーナ
烏丸五条にある、気軽に立ち寄れるスペインバル。
スペインワインを主役に、小皿料理のタパスや、サンドイッチのボカディージョが並ぶ。
本場のレシピで作るクレマカタラーナは、食感のコントラストが絶妙。キャラメリゼしたグラニュー糖の下に、冷たいカスタードが控える。スプーンを入れると表面が静かに崩れ、あふれ出すのはなめらかなカスタード。口の中でシャリシャリのグラニュー糖と、とろみのあるカスタードが溶け合って、食感の違いが心地よい。
さらに、カスタードの濃厚な香りが魅力。牛乳にシナモンスティック、オレンジとレモンの皮を加え、じっくり煮込んで香りを引き出して作る。店主によると、手軽なバニラエッセンスを使わずに、素材本来の香りを生かすのがスペイン流。オレンジなどの爽やかな香りに、砂糖や卵のコクが重なり、まったりとしたリッチな甘さが口いっぱいに広がる。
キャラメリゼに使うのは、直火で熱したコテ。カウンター越しにキッチン奥で仕上げる様子が見え、じゅわっという音とともに、もくもくと上がる煙には思わず目を見張る。
